Предыдущая страница реферата | 12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22 | Следующая страница реферата

P = n1 * N + n2 * N,

(53) где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6; n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-
1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды
|Наименование |Тип, марка |Количество |Размеры, мм. |Полезная |
|оборудования |оборудования | | |площадь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: | | |
|129 |сельдь с луком |100 |117 |
|59 |салат из свежих помидоров и огурцов |100 |59 |
|68 |салат из свеклы с сыром и чесноком |100 |59 |
|153 |мясное ассорти |100 |60 |
|97 |мясной салат |100 |60 |
| |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: | | |
|191 |бульон мясной |250 |148 |
|192 |бульон куриный |250 |148 |
|488 |карп жареный |75 |89 |
| |вырезка шпигованная |80 |30 |
|405 |бифштекс |75 |30 |
|408 |лангет по-французски |75 |30 |
| |ГАРНИРЫ: | | |
|515 |рис отварной |150 |89 |
|177 |капуста тушеная |150 |44 |
| |картофельное пюре |150 |44 |
|708 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: | | |
|630 |мороженое со сливками и плодами |100 |89 |
| |апельсины с сахаром |130 |89 |
|770/855 |ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |
|770/856 |блинчики с творожным фаршем |70 |201 |
|799 |блинчики с яблочным фаршем |70 |201 |
| |хлеб ржаной |50 |708 |
| |НАПИТКИ. | | |
| |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: | | |
| |натуральный сок |200 |106 |
| |минеральная вода |200 |106 |
| |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: | | |
| |чай с сахаром |200/15 |94 |
| |чай с молоком |150/50 |94 |
|717 |кофе на молоке |70/30/13 |47 |
|718 |кофе на сгущенном молоке |86/14/6 |47 |
| |ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |
| |вино «Монастырская изба» |150 |40 |
| |«Звезда Молдовы» |150 |39 |
| |водка «Родник» |50 |79 |
| |«Самарская» |50 |79 |
| |«Источник» |50 |78 |
| |ПИВО «Клинское» |500 |8 |
| |«Очаково» |500 |8 |
| |«Золотая бочка» |500 |8 |

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Организационная характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.
Обслуживание в зале осуществляется официантами.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: физика 7 класс, реферат исследование, новшество.



Предыдущая страница реферата | 12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки