Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата

Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3, (46) где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |
|электрическая | | | | | | |
|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |
|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |
|электрическая | | | | | | |
|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |
|универсальный | | | | | | |
|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |
|холодильный | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |
| |М-2 | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |
|передвижной | | | | | | |
|Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |7,46 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе
– 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха
|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |
|холодном цехе | |
| |В день |В час «пик» |
| | |Удельный вес |
| | |Кафе 0,17 |Гриль – бар 0,1|
|Рыба под майонезом |25 |4 |- |
|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |
|Ветчина с хреном |25 |4 |- |
|Лимоны с сахаром |66 |- |7 |
|Винегрет овощной |12 |2 |- |
|Салат мясной |25 |4 |- |
|Салат «Весна» |25 |4 |- |
|Салат из свежих огурцов и помидоров |37 |6 |- |
|Сыр голландский |25 |4 |- |
|Салат фруктовый |49 |8 |- |
|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |
|Коктейль молочный |134 |23 |- |
|Напиток лимонный |100 |17 |- |
|Напиток клюквенный |100 |17 |- |
|Брусника с сахаром |55 |- |6 |
|Канапе сыром |44 |- |5 |
|Канапе с ветчиной |44 |- |5 |
|Салат крабовый |66 |- |7 |
|Валованы с икрой |22 |- |3 |

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
|Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Масса |
|блюд и | |блюд (50% |одно |продуктов, |
|закусок | |дневной |блюдо, г |кг. |
| | |реализации) | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |
|майонезом |осетр | |96 |1,2 |
| |масло растительное | |5 |0,06 |
| |уксус | |10 |0,12 |
| |огурцы свежие | |30 |0,36 |
| |помидоры свежие | |30 |0,36 |
|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |
|сметаной и с|сметана | |30 |0,36 |
|сахаром |сахар | |15 |0,18 |
|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |
|хреном |хрен | |16 |0,19 |
| |уксус | |0,1 |0,0012 |
| |сметана | |20 |0,24 |
| |петрушка | |5 |0,06 |
|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |
|сахаром | | | | |
|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |
|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |
| |картофель | |31 |0,186 |
| |свекла | |23 |0,138 |
| |морковь | |19 |0,114 |
| |огурцы соленые | |23 |0,138 |
|Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 |
| |картофель | |44 |0,53 |
| |яблоки | |29 |0,35 |
| |огурцы соленые | |25 |0,3 |
| |горошек консерв. | |38 |0,46 |
| |майонез | |50 |0,6 |
| |яйцо | |20 |0,24 |
| |петрушка | |4 |0,05 |
|Салат |салат |12 |35 |0,42 |
|«Весна» |редис | |33 |0,4 |
| |огурцы свежие | |31 |0,37 |
| |лук репчатый | |25 |0,3 |
| |яйцо | |16 |0,19 |
| |сметана | |33 |0,39 |
|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |
|свежих |огурцы | |52 |0,98 |
|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |
|помидоров |сметана | |41 |0,78 |
|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |
|голландский | | | | |
|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |
|фруктовый |груши | |22 |0,55 |
| |сливы | |22 |0,55 |
| |виноград | |32 |0,8 |
| |сливки | |20 |0,5 |
|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |
|свежих |сметана | |20 |0,44 |
|огурцов | | | | |
|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |
|молочный | | | | |
|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |
|сахаром | | | | |
|Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 |
| |сливочное масло | |27 |0,59 |
|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |
|ветчиной |огурцы свежие | |20 |0,44 |
| |огурцы соленые | |13 |0,29 |
| |огурцы маринованные | |18 |0,39 |
| |ветчина | |20 |0,44 |
|Салат | | | | |
|крабовый | | | | |
|Валованы с |икра |11 |15 |0,165 |
|икрой |масло сливочное | |5 |0,055 |
| |огурцы свежие | |13 |0,143 |
| |яйцо | |10 |0,11 |
|ИТОГО | | | |75 |

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд
|Наименование блюд и|Количество порций, |Норма на одно |Масса |
|закусок |реализуемых в час |блюдо, кг |продуктов, кг |
| |«пик», шт. | | |
|1 |3 |4 |5 |
|Рыба под майонезом |4 |0,16 |0,64 |
|Творог со сметаной |4 |0,195 |0,78 |
|и с сахаром | | | |
|Ветчина с хреном |4 |0,115 |0,46 |
|Лимоны с сахаром |7 |0,055 |0,385 |
|Винегрет овощной |2 |0,15 |0,3 |
|Салат мясной |4 |0,27 |1,08 |
|Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 |
|Салат из свежих |6 |0,15 |0,9 |
|огурцов и помидоров| | | |
|Сыр голландский |4 |0,075 |0,3 |
|Салат фруктовый |8 |0,14 |1,12 |
|Салат из свежих |5 |0,15 |0,75 |
|огурцов | | | |
|Коктейль молочный |23 |0,2 |4,6 |
|Напиток клюквенный |17 |0,2 |3,4 |
|Напиток лимонный |17 |0,2 |3,4 |
|Брусника с сахаром |6 |0,1 |0,6 |
|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |
|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |
|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |
|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |
|ИТОГО | | |21,4 |

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: физика 7 класс, реферат исследование, новшество.



Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки