Блюда из натуральной рубленой массы
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: курсовая работа по организации, шпаргалки по химии
Добавил(а) на сайт: Evgrafij.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
ПЛАН.
Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2
Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6
2. Ассортимент блюд. 7
3. Технология приготовления. 8
4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24
Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. 24
1. Организация цеха и рабочих мест 24
2. Организация работы в цехе. 27
3. Техника безопасности в цехе. 27
Раздел IV. Список использованной литературы. 30
Введение. Этапы развития общественного питания.
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об
организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и
распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на
Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В
условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период
гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли
большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение
потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу
1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,
ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения
общественного питания», в котором отметил важное значение общественного
питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества
и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление
материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности
работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные
школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили
первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем
предприятия общественного питания получили право заготавливать
сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был
введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с
решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного
питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи
человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек.
Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось
рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое
одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка
пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии
раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в
вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд
специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание
обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для
различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом
энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах
(например, в научно – исследовательском институте общественного питания с
использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,
Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и
общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная работа по математике класс, контрольная 6 класс.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата