Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях- доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

3.Охрана труда и техника безопасности

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями
(керосином, бензином).

При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Раздел III.

Список использованной литературы.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная работа по математике класс, контрольная 6 класс.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки