Блюда из натуральной рубленой массы
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: курсовая работа по организации, шпаргалки по химии
Добавил(а) на сайт: Evgrafij.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты |Брутто |Нетто |
|Баранина (котл.мясо) |331 |237 |
|Жир-сырец (курдючный) |20 |20 |
|Лук репчатый |20 |17 |
|Соль |5 |5 |
|Перец |0,1 |0,1 |
|Масса п/ф |- |27- |
|Масса жареного люля-кебаб |- |170 |
|Мука пшенич. Для лаваша |45 |45 |
|Вода |- |12 |
|Масса готового лаваша |- |50 |
|Лук зеленый |40 |32 |
|Петрушка (зелень) |15 |11 |
|Сумах |3 |3 |
|Выход |- |265 |
Котлета натуральная рубленая.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия
отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель
жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с
жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты |Брутто |Нетто |
|Баранина (котл.мясо) |159 |114 |
|Жир-сырец бараний |17 |17 |
|Или свинина (котл.мясо) |154 |131 |
|Вода |14 |14 |
|Масса п/ф |- |143 |
|Жир животн.топл.пищ. |10 |10 |
|Масса жареных котлет |- |100 |
|Гарнир |- |150 |
4.Планировка и размещение оборудования.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
Рисунок 1.
Раздел II. Организация труда.
1. Организация рабочих мест в цеху.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная работа по математике класс, контрольная 6 класс.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата