Блюда из натуральной рубленой массы
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: курсовая работа по организации, шпаргалки по химии
Добавил(а) на сайт: Evgrafij.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
|Виды мяса |Калорийность 100г |
| |Ккал |КДж |
|Говядина |104,7 – 285,7 |438,7 – 1197,1 |
|Свинина |130,0 – 403,6 |544,7 – 1691,1 |
|Баранина |142,5 – 351,0 |597,1 – 1470,6 |
|Козлятина |124,0 – 240,0 |519,6 – 1005,6 |
2. Ассортимент блюд.
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля- кебаб, из свинины – купаты.
Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.
1. Шницель натуральный рубленый
2. Фрикадельки в соусе
3. Бифштекс рубленый
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральная рубленая.
3. Технология приготовления.
1. Инструкционно-технологическая карта.
Шницель натуральный рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать
меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и
котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи
отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны
жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По
Сборнику).
III.Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
V.Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная работа по математике класс, контрольная 6 класс.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата